Cuisine

Le «miel posé», cette boisson médiévale slave nécessitant jusqu’à 40 ans de fermentation – Russia Beyond FR

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Le miel était abondant dans l’ancienne Russie, et le « miel posé » en exigeait beaucoup. On prenait pour cela du miel frais et on le mélangeait avec du jus de baies, en ajoutant des épices (aujourd’hui inconnues) pour former une substance stable non périssable. L’on n’ajoutait ni houblon, ni levure, ni eau. Pendant les premiers mois, on laissait le mélange fermenter dans des jarres ouvertes et on le versait plusieurs fois de l’une à l’autre.

 

La première mention de ce breuvage vient d’Ahmad ibn Rustah, un explorateur et géographe perse du Xe siècle, qui a écrit un recueil géographique connu sous le titre Les atours précieux. Il y décrit ainsi brièvement le mode de vie des anciens Slaves, en mentionnant qu’ils préparent un breuvage à base de miel dans des fûts en bois. De quoi était-il question ?

 

Les Russes d’autrefois ne possédaient pas de vignobles et ne produisaient pas de spiritueux lourds. À cette époque, le miel était le principal ingrédient pour la fabrication des boissons alcoolisées. Mais avant que la medovoukha (hydromel russe), une boisson fermentée en faisant bouillir un mélange de miel et d’eau, ne devienne populaire, un autre breuvage était particulièrement prisé. Cette boisson spéciale devait être préparée pendant des dizaines d’années et était appelée « stavlenny miod » (ставленный мёд, « le miel posé »). La particularité de cette boisson était qu’elle était produite sans ajout d’eau !

 

Revenons au Xe siècle dans les terres de la Rus’ médiévale, et plus précisément dans la ville de Souzdal (191 kilomètres au nord-est de Moscou). C’est un jour important dans la vie d’une riche famille de guerriers – un garçon est né. Qui plus est, son grand-père est là pour le voir naître, ce qui n’est pas très fréquent, car en ces temps reculés, la vie était beaucoup plus rude et la médecine moins avancée. Le vieillard est heureux et se dirige vers sa grange pour apporter une boisson de célébration – celle qu’il avait commencé à produire il y a près de 40 ans. Et ce n’est ni du vin, ni du cognac.

 

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L’ultime recette de la salade russe (ou salade Olivier) – Russia Beyond FR

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N’ayez pas peur de la mayonnaise ! Certaines recettes utilisent de la crème fraiche épaisse ou même du yaourt pour une variante moins calorique. Cependant, soyons honnêtes, il n’y a rien de tel que la bonne vieille mayonnaise. Elle était juste destinée dès le début à faire partie de cette recette et nous ne devrions donc pas modifier cette dernière. Rappelez-vous, le plus important est la modération. Mais n’y mettez toutefois pas le pot entier, la mayonnaise n’est qu’un ingrédient parmi d’autres et elle ne doit pas dominer le reste.

 

Couper les ingrédients en différentes tailles est une terrible erreur ! Il est important que tous les composants de l’Olivier soient coupés de la même taille et de la même forme. Des cubes, pour être précis. Prenez la taille de vos petits pois comme référence et n’oubliez pas d’utiliser un couteau bien aiguisé.

 

La recette originale de Lucien Olivier utilisait l’écrevisse et la gélinotte comme sources de protéine, mais c’était au XIXe siècle. La recette a été modifiée après la fin de la Seconde Guerre mondiale. En ces temps difficiles où les gens essayaient de reconstruire le pays, les deux animaux sus-cités n’étaient tout simplement pas disponibles. Ils ont donc été remplacés par quelque chose de plus abordable, comme la « saucisse du docteur ». De plus, cette saucisse était recommandée comme une partie vitale du régime alimentaire pour ceux dont la santé avait été affaiblie par le conflit. Plus tard, lorsque le poulet ou le bœuf n’ont plus été en pénurie, les gens ont commencé à les utiliser comme principales sources de protéine. Il existe également des variantes avec des crevettes, de la chair de crabe et de la caille, mais rien ne vaut les classiques écrevisses et gélinottes. En fonction de votre budget, choisissez donc la variante qui vous plait, chacune d’elle étant de toute façon savoureuse !

 

Cette salade a été inventée au XIXe siècle par le chef français Lucien Olivier, qui était à l’époque à la tête d’un restaurant haut de gamme, l’Hermitage, situé en plein centre de Moscou. Il ne l’a pas créée de toutes pièces, mais il s’est inspiré et a réinventé un plat populaire de l’époque, nommé « mayonnaise ». Il ne s’agissait pas seulement du condiment tel que nous le connaissons aujourd’hui, mais plutôt de morceaux de poisson, de poulet ou de gibier accompagnés d’une mousse à base d’huile de Provence. Le chef Olivier a essayé de comprendre l’âme russe et a imaginé quelque chose qui aurait l’air russe et que les Russes adopteraient, tout en y ajoutant sa touche française. Et il y est parvenu ! Même si la salade moderne est très différente de sa recette originale, elle restera à jamais la salade russe la plus emblématique. Chaque Russe commence à comprendre le statut particulier de cette salade dès sa plus tendre enfance et même ceux qui n’aiment pas l’Olivier sont bien conscients de sa signification sacrée pour chaque table de dîner du Nouvel an.

 

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La cantine locavore du 11e – Gustave et Rosalie

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Après 6 trajets en avion dans l’année, Gustave commence à sérieusement s’inquiéter de son empreinte carbone. Pour faire son mea culpa auprès de mère Nature, il a décidé de laisser les gondoles à Venise et a trouvé une table locale qui passe par des circuits courts : Le Relais. Un spot grand, lumineux et vert… mais surtout plein de belles assiettes confectionnées à partir de produits de saison franchement délicieux dont on connaît exactement la provenance, qui est parfois le bout de la rue. La charcuterie sort de l’atelier Doumbéa à 800 m, le café de la Brûlerie de Belleville, la bière est brassée dans la rue de Charonne par Fauve, le pain est pétri à Oberkampf par French Bastards et le fromage est affiné à la Laiterie de la Chapelle. Gustave se réconcilie peu à peu avec sa conscience, et jure sur les travers de porc cuits pendant 24h que, cette année, c’est fini, il ne prendra plus l’avion. De toute façon, Le Relais est à 10 minutes en métro… Rosalie

 

Il y a des trucs qui resteront à jamais mystérieux. Le triangle des bermudes, ce qu’il s’est passé dans la tête de Zizou en 2006, et les petits secrets en cuisine de G&R…

 

 

Fraîches et sans alcool: les boissons venues du bar des anciens Slaves – Russia Beyond FR

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Pour préparer cette boisson, il suffit de presser à travers un tamis un jus de baies fraîches, puis de cuire les peaux restantes avec du sucre et de verser dans cette mixture dans le jus refroidi obtenu par compression. Le mors naturel peut être conservé pendant environ une semaine dans un endroit frais.

 

Cette boisson au jus de baies est mentionnée dans le livre russe classique consacré à la tenue du foyer baptisé Domostroï (XVIe siècle). On faisait du mors à partir de canneberges, de mûres, de framboises, de groseilles, ou de cerises.

 

Préparer ce breuvage est plutôt simple: vous devez faire tremper dans de l’eau bouillante des morceaux de pain noir, les laisser reposer pendant 4 heures, puis ajouter du sucre, de la levure et de la menthe, avant de laisser le breuvage fermenter.

 

Souvent, il était consommé avec des oignons verts et du pain noir en tant que repas et on buvait du kvas aux fruits ou aux baies comme dessert. Il existe même une version spéciale du kvas – la soupe au chou (chtchi) aigre. Contrairement au stéréotype, ce n’est pas une soupe, mais une boisson très acide à base de malt de seigle.

 

Le kvas est une alternative non-alcoolisée à la bière. Les Slaves buvaient du kvas brassé à partir d’orge ou de seigle à tout moment de la journée, au travail et même pendant le carême. Le kvas était un élément indispensable de toute table russe – du paysan au tsar.

 

 

Échine de porc en gelée, farcie aux herbes, cuisson basse température

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Ingrédient

Une échine de porc désossée,  1 bouteille de vin blanc, un gros  bouquet de persil, 6-8  feuilles de basilic, 6 – 8 feuilles de coriandre, 10 feuilles d’épinards cuites, à soupe une cuillère à soupe de feuille de thym , une cuillère à soupe de feuille de romarin, deux gousses d’ail, 4 cuillères à soupe de moutarde, 2 oignons, 2 échalotes, piment doux en poudre, et ou paprika, curry, sel, poivre, ficelle de boucher. Pour la gelée, 4 carottes, 250 grammes de champignon de paris, de la gelée en poudre ou maison.

Découper – ouvrir l’échine de manière a avoir un carré de 3- 4 cm d’épaisseur

Hacher le persil l’oignon, l’échalote, le thym, la coriandre, le basilic, les épinards, l’ail, le romarin, épicer, saler légèrement, poivrer, mélanger avec la moutarde, étaler sur la viande, rouler l’échine, ficeler, filmer serré, réserver au frigo une nuit.

Mettre au four dans une terrine, four froid, température 150 °, remplir la terrine de vin blanc. Après une demi heure récupérer le vin blanc dans une casserole, (laisser 2 cm de vin blanc au fond) , faire cuire les carottes  et les champignons préalablement coupé en brunoise dans le vin blanc à feux très doux (frémissant) 1 heure.

Laisser cuire l’échine farcie 2 h – 2 h 30 en la surveillant, réduire éventuellement la température.

Préparer la gelée dans le vin blanc, sortir la terrine du four, verser la gelée, réserver une nuit au frigo.

 

 

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Gelée maison

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La seule publicité que vous pourrez trouver sur ce site, c’est le partenariat avec des producteurs de vin. J’ai bien entendu dégusté pour vous leurs nectars et associerai leurs produits à une de mes recettes. Vous pourrez bien entendu allé visiter ces producteurs et peut être commander des vins toujours d’exception.

 

Bien sûr, je vais continuer à vous proposer des producteurs de vins qui seront partenaires de cuisinemaison. Nous testerons pour vous et je ne manquerai pas de vous faire part de mes gros coups de cœur.

 

Ici, la cuisine à plusieurs mains apporte autant de plaisir à la réalisation qu’à la dégustation; facile, elle ne demandera pas de technique impossible ou d’utilisation d’un dictionnaire spécialisé : juste une cuisine familiale, souvent inspirée des saisons et aussi des produits locaux.

 

C’est un lieu de partage où la cuisine est un art de vivre et sur lequel vous trouverez une multitude de recettes de France et de Navarre, toutes testées et dégustées.

 

Résumé: Recette de gelée maison, une recette assez facile à réaliser, le seul problème c’est le temps il faut un peu de patience. La gelée maison une fois testée, il est difficile d’utiliser une gelée du commerce. Rien de plus facile ensuite de faire un pied veau en gelée ou des terrines, ou des aspics…Gelée maison à décorer, couper la avec des emporte pièces, couper le centre du cercle et remplacer le avec un cœur de poivron rouge.

 

 

Quels produits de la mer peut-on manger sans nuire à la survie d’espèces ? – Geo.fr

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Si vous aimez les coquilles Saint-Jacques, aucune raison de vous priver ! La production a a atteint un chiffre record en 2018 avec plus de 110.000 tonnes collectées entre les baies de Seine et de Saint-Brieuc. Concernant les poissons, les stocks de merlu de l’Atlantique et de cabillaud de mer de Norvège sont rassurants. Même chose pour l’anchois du Golfe de Gascogne dont le stock a atteint en 2018 son plus haut niveau depuis 1987 avec près de 130.000 tonnes. Dans le même secteur, les stocks de soles sont également bien exploités.

 

Si les sociétés de pêche sont évidemment en première ligne, les consommateurs ont également un rôle à jouer en étant vigilants sur la région d’origine des poissons qu’ils achètent.

 

L’IFREMER a également observé des disparités en fonction des régions. La Méditerranée faisant figure de mauvaise élève avec seulement 6% des stocks pêchés correctement et 72% impossible à évaluer. La situation est néanmoins en nette amélioration depuis 2000 avec une augmentation des ressources marine de 39% au niveau européen entre 2003 et 2016.

 

Après avoir effectué 25 campagnes d’observations en mer et récolté des informations auprès de 7000 professionnels de la pêche, le bilan de L’IFREMER est mitigé : 48% seulement des volumes pêchés dans les eaux de France métropolitaine sont issus de stocks gérés durablement, signifiant que la capture de ces poissons n’entrave pas la reproduction de leur espèce. 27% sont en revanche surpêchés et les données sont impossibles à établir pour 22% d’entre eux.

 

L’IFREMER (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) vient de rendre public son bilan 2018 des ressources halieutiques françaises. Ces données relatives à la pêche révèlent que moins de la moitié du stock de poissons pêchés en France sont correctement exploités. Ce rapport peut également aiguiller la population et l’amener à modifier ses habitudes de consommation.

 

 

la ferme des lombrics

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Une recette anti-gaspi à base de fromages : mon Vieux Joseph – Gourmicom

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A déguster quelques instants ou heures plus tard, tartiné sur de la baguette croustillante ou du pain de campagne bio bien cuit. Alors, vous allez, si vous n’y prenez garde, vous manger les doigts. Alors prudence !

 

La préparation doit être à la fois puissante et douce, les arômes fondus. Si nécessaire, ajoutez un peu de sel (c’est rarement utile !), d’huile ou de vinaigre (celui-ci doit se faire oublier, il a juste un peu « cuit » l’oignon et la tomate). S’il le faut, un peu de fromage doux (Vache qui Rit), du fromage blanc frais ou du yaourt épais.

 

Bref, réagissez ! Dans une assiette creuse, râpez les fromages secs, écrasez sur cette « poussière » odorante, les pâtes molles apparemment irrécupérables. Ajoutez à cela un oignon cru bien émincé. Ecrasez le tout longuement à la fourchette.

 

Imaginez qu’il vous reste du Roquefort très sec (ou du Gorgonzola ou autre Bleu de Bresse…), du Camembert qui s’écoule telle la lave de l’Etna, du fromage blanc, du Munster ou du Maroilles à l’odeur démoniaque, un peu de Banon oublié très longtemps dans ses feuilles. Enfin, des fossiles de fromages, des alanguis, des forts et des doux… comme les zizis de Pierre Perret !

 

A la montagne, jadis, l’argent étant rare, on ne jetait rien ! Surtout pas le fromage. Or parfois il sèche ou devient trop coulant, sent fort ou pue même… Alors, on faisait preuve de créativité !