Échine de porc en gelée, farcie aux herbes, cuisson basse température

Échine de porc en gelée, farcie aux herbes, cuisson basse température

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Cuisine

Ingrédient

Une échine de porc désossée,  1 bouteille de vin blanc, un gros  bouquet de persil, 6-8  feuilles de basilic, 6 – 8 feuilles de coriandre, 10 feuilles d’épinards cuites, à soupe une cuillère à soupe de feuille de thym , une cuillère à soupe de feuille de romarin, deux gousses d’ail, 4 cuillères à soupe de moutarde, 2 oignons, 2 échalotes, piment doux en poudre, et ou paprika, curry, sel, poivre, ficelle de boucher. Pour la gelée, 4 carottes, 250 grammes de champignon de paris, de la gelée en poudre ou maison.

Découper – ouvrir l’échine de manière a avoir un carré de 3- 4 cm d’épaisseur

Hacher le persil l’oignon, l’échalote, le thym, la coriandre, le basilic, les épinards, l’ail, le romarin, épicer, saler légèrement, poivrer, mélanger avec la moutarde, étaler sur la viande, rouler l’échine, ficeler, filmer serré, réserver au frigo une nuit.

Mettre au four dans une terrine, four froid, température 150 °, remplir la terrine de vin blanc. Après une demi heure récupérer le vin blanc dans une casserole, (laisser 2 cm de vin blanc au fond) , faire cuire les carottes  et les champignons préalablement coupé en brunoise dans le vin blanc à feux très doux (frémissant) 1 heure.

Laisser cuire l’échine farcie 2 h – 2 h 30 en la surveillant, réduire éventuellement la température.

Préparer la gelée dans le vin blanc, sortir la terrine du four, verser la gelée, réserver une nuit au frigo.

 

 

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